第20回　厚田の漁師さん直伝の魚料理教室！！ニシン、カスベ、タコ！

活動レポート | 　2015.02.22

皆さん、石狩ではいろんなお魚がとれてること、知っていますか？普段、お魚をさばいて、美味しく食べてますか？２０１５年２月８日は、石狩、札幌、恵庭、北広島、当別、岩見沢など総勢４０人の方とお魚料理教室を開催しました。
講師は、石狩市厚田の若き漁師さん、中井漁業部の中井健太さん。
お父さんも漁師さんなのですが、跡継ぎではなく、ご自身で独立されて漁業を営んでいるという、気骨あふれる方なのです。（そしてイケメン！）

春を告げる魚・ニシンをさばく！
今回お料理するのは、春を告げる魚・ニシン。
そして、カスベとタコ。いずれも、石狩市厚田でとれたお魚です！

メインイベントは、ニシンのさばき方講座。
そして、そのニシンを刺身、ムニエル、つみれ汁にします。

まずは、中井さんのお手本。
「間切り」という、漁師さんが通常使う魚用の包丁を使って、軽快なトークとともに、鮮やかにニシンの身がさばかれていきます。
ニシンには、大きなウロコがたくさんついています。
軽く包丁を当てて、魚体を逆手になでるようにして取っていきます。
ウロコはくっつくと取れにくいので、タオルなどで拭き取るのが一番片付けがしやすいそうです。
エラに沿って頭を落としたら、腹を裂いて内臓を取り出します。
いよいよ三枚おろしへ。
頭側から骨に沿って包丁を当てながら、尻尾側へと切り進めていきます。
この時、包丁をギコギコとやってしまうと表面が汚くなってしまうので、「ちょっと大雑把かな？」と思うくらいがちょうどいいそうです。

反対側は、骨側を下にして置き、また頭側から切り進んでいきます。
そして、ハラスを切り落したら三枚おろしに！
続いて、皮をむきます。尻尾側に包丁で切り込みを入れて、そこからはがすようにむいていく方法。これが正しいそうですが、頭側から手でむくこともできます。皮がむけたら、完成です！
ニシンの身から内臓が出てくる様子には、小学生のお子さんから思わず「気持ちわるーい！」の声が。そうですよね、普段見たことないですもの。
こんな場面も、食育につながるんだなぁと思います。

中井さんに続いて、主催者の木村光江さん（みーやん）もデモを行いました！

ニシンは刺身、ムニエル、つみれ汁に！カスベとタコも...。
さて、いざ参加者の皆さんが実践！
中井さんと今さんも、各テーブルを回って指導してくれました。

お魚をさばくのは難しそう...と思っていましたが、皆さん、なかなかお上手です。

聞けば、「普段からよく魚料理を作っている」という方から、「ほとんどやったことがない」という方までいましたが、見事な包丁さばきでした！

小さなお子さんも、ウロコ取りや三枚おろしに挑戦していましたよ。

三枚におろして皮をむいたら、お刺身、ムニエル、つみれ汁に調理していきます。

ニシンは小骨が多く敬遠する人も多いお魚。
中井さんが、小骨を気にせずに食べられるひと手間、刺身に細かく包丁を入れる方法も教えてくれました。

ムニエルを焼き始めると、バターの香りが部屋に広がって、だんだんお腹がすいてきました。

つみれ汁は、グループのメンバー同士で協力して、すりこぎでニシンの身をすりつぶし、なめらかな団子状にして、汁の中に落として煮ていきます。

カスベ、タコは中井さんとスタッフが調理。
カスベはぶつ切りにしてザンギに。漁師さんらしい豪快な料理です！
ぷるぷるの身が、見るからにおいしそう。
タコは、カルパッチョにしていただきます。
みーやんが商品開発した、石狩のハマナスの花が入ったピンクの塩「ハマナシオン」を振って。
彩りもきれいに仕上がりました！！
そして、秋にみーやんが漬けたニシン漬けも一緒に！

今回、参加者の皆さんが持参した包丁を、「るるる♪の包丁研ぎ職人」丸三ホクシン建設の首藤社長が研いでくれました。魚をきれいにさばくには、やはり包丁が大事です！

美味しく食べた後は、厚田の漁のお話も...。

料理がすべて完成したら、みんなでいただきます！

「ニシンもカスベもタコも、本当においしい！」と、感激の声が！

地元・石狩でこんなに美味しい魚がとれて、食べられるなんて、幸せですね！

お腹もいっぱいになったところで、中井さんが、ニシン漁に使う網を見せてくれました。
アシスタントには、同じく漁師の今さんも来てくれました。厚田では、刺し網という漁法でニシンを獲っています。ニシンの網は、まだ小さい魚を逃して、次の年に残すために、網目の大きさが決まっているそうです。ニシンの天敵は、トド。網にかかったニシンを食べてしまうだけでなく、網を破ってしまうこともあるそうです。

ニシンの産卵場所である厚田には、毎年たくさんのニシンが訪れます。
厚田で漁が行われるのは、１月から３月。
今年は、例年より早く、型の大きなニシンがたくさん獲れ始めたそうです。
春のニシン漁が終わったら、その後は、カレイ、ナマコ、アキアジ（鮭）、ハタハタ、タコ...と、休む間もなく一年中漁が続きます。
寒い中、海に出て漁をするのは大変な仕事だと思いますが、そのおかげで私たちは美味しいお魚を食べることができるんです。

タコ漁に使うタコ箱も見せてもらいました。
タコは、狭いところに入る習性があるので、箱を使って漁をするのです。
海に仕掛けて、タコが入った箱を引き上げていくのがタコ漁の方法です。
なかなか見られない漁業の道具に、みなさん興味津々でした。

最後に、この日ザンギにして食べた魚・カスベのさばき方を中井さんに実演してもらいました。

独特の形状と顔を持つ魚・カスベ。

正式名称は「エイ」で、カスベは北海道での通称です。
この日持ってきてくれたものよりも、かなり大きなものも獲れるそうです。
カスベを吊るすように持ちながら、顔と背骨を残してスイスイと包丁を入れていきます。
ちなみに、顔のほうに残ったホホ肉はとても美味しいそうです。
外側の身は、軟骨の部分も全部食べられます。
コリコリとした歯ごたえもたまりません。

今回は、石狩市厚田区と浜益区で地域おこし協力隊として活動している、小島さん（厚田愛がほとばしっていました）。

と同じく地域おこし協力隊の沼倉さんもお手伝いに来てくれました。左の方です。調理も手伝ってくれました。