魚のさばき方、おろし方（カレイ、タラ、イカ、ゴッコ）るるる♪魚料理教室2014年1月

るるる♪キッチンガーデンくらぶ主催の料理教室の中でも特に大人気のお魚料理教室！
今年も開催しました！47人で調理室も満杯です。

魚を一匹まるごと買っておろす・・・。避けている人も多そうですね。
私も便利な切り身を手にすることが多いです。
講師は今年も、西区西野にある鮮魚卸専門『鮮魚鯔背（せんぎょ いなせ）』の小野真社長です。

右は鮮魚鯔背の小野社長、左はるるる♪キッチンガーデンくらぶの主催者でクッキング講師のみーやん（木村光江）さんです。今日は、真ダラやゴッコ、イカにババガレイをさばきます。記事後半には"えりす石狩ネットテレビ"さんの取材による映像もアップしてありますので、さばき方も動画でチェックできますよ。

真ダラ編
真ダラをおろすのってかなりの重労働、顔も怖いし...

でも鍋にもムニエルにもなっておいしいですよね。今日仕入れたのは"活〆め"のオスの真ダラ、8キロほど。活〆めとは鮮度を保つために、エラを切り、血抜きをし胃袋などの内臓をあらかじめ取った状態のことを言うんですって。
小野社長の華麗な包丁さばきによる「タラの吊るし切りショー」の様子、歓声もあがりました。

切 り身にする時「同じ大きさに切り分けるの大変」という方も多いのでは？タラの身を"さく取り"にしてから「山向こうに置いて切る」といいそうですよ。ちな みに切ったタラの身はムニエル用に味付けをしてお持ち帰り！みなさん、真剣に説明を聞きながら、実演をを見ている間にも様々な質問が飛び交う、まさに"活 きのいい"時間です。
ところでカマ（頭）は味噌漬けや塩焼きにしてもおいしいんですが、なんとタラも"ほっぺ"の部分がすごくおいしいって知ってましたか？

大きなタラからとれたタチのを使って「タチポン」と「タチの天ぷら」にして食べます。「タチポン」の調理方法って意外と知らないものですよね。30秒程度湯通しして、氷水につけ、キッチンペーパーで水分を拭き取るだけなんです。

ちなみにおいしく食べるための一番のポイントは「小さいひと口サイズに切る」こと。タチの旬である1月上旬は高価格ですが、今時期は少し安く入手できますね♩

ババガレイ編
予定ではアカガレイでしたが、水揚げがなかったため高級な"ババガレイ"を刺身と煮付けにしました。みなさんラッキーでしたよね♩

カレイは鮮度が落ちると表面のヌメリが増えるので、できれば専用の"金ブラシ"（ホームセンターで300円台で買えますよ）で鱗とヌメリを一緒に取ると便利ですよ。

エラに指を入れて固定したら、顔を少し持ち上げエラに向かって"Vカット"するように包丁を入れると頭と内臓を一緒に取り除くことができます。そして血合いを洗えば下処理完成。

カレイは黒皮の方が身が厚いため、白皮の面からおろすとラクです。

続いては尾ビレからエンガワに沿って"逆包丁"を入れて3枚におろすのですが、よく研いだ包丁ではないと身がぼろぼろになったり、切り難かったりするので、しっかり研いだ包丁を使って下さいね。研ぎ方のポイントは後半で！

親子でさばき方を確認していますね～

みなさん真剣、言葉少なに包丁を入れていらっしました。

いい構えですね！

骨に沿って上手に包丁を入れてますね！

これでよかったかしら？と考えながらおろしていきます。

小野社長がそれぞれの調理台を回ってくれました。
「けっこう難しいんですよね～」

並んでお手本を見せてくれて、嬉しいですね。

ババガレイの煮付けも、みーやん特製『魔法の甘だれ』で簡単に調理です。

フライパンで調味料が煮立ったら、黒い皮を上にしてカレイを入れます。沸騰する前に入れると生臭くなりますからね～。鍋よりフライパンの方が煮崩れしづらいのでオススメです。

イカ編
生のイカを調理する際に気をつけることを憶えていますか？そうです、"寄生虫"（米粒状の"ニベリニア"と糸状の"アニサキス"）を取り除くことです。冷凍や火を通したイカは心配ありませんが、特に夏場のイカには多いので、電灯にしっかり透かしてチェックして下さいね。

イカをさばく時は、まず10本の足をしっかり片手で持って、もう片方の指でイカの背骨を身から離していきます。

そして背骨の両脇にもすっすっと指を入れて、足ごと左右に優しく揺らしながら引き抜くとゴロが綺麗に出てきます。

うまく取れましたか？と声が聞こえてきそうです

そうしたら身の皮をはいで、三角の耳を取ります。親指と親指の腹を使うと、じょうずに皮をはぐことができましたね。

うまくいかない時はキッチンペーパーを使ってもいいんだよ。ほらね。

イカの背骨って長くて透明だよね。

身を開いて（ここで虫を取り除きます！）、内側の表面に鹿の子状に切れ目を入れると、お子さんも高齢の方でも食べ易くなりますし、見た目にもツヤツヤと綺麗ですよ。

イカの足にくっついている目とくちばしを外して、あとはぶつ切りにし、ゴロ（イカの内臓）と炒めると酒のツマミ、いやご飯のお伴に最適です（笑）。

ゴッコ編
この時期、ゴッコ汁は最高ですよね。正式名称は布袋魚（ほていうお）という深海魚。

スーパーではカットされた状態で売られていることが多いですが、この日は丸まんまでお目見え。ぬるりと黒光りしていますが、全身（メスの場合は卵以外全て）コラーゲンの塊で、全て食べることができます。骨もです。調理の都合上、皮もはぐのですが、皮も食べますよ～。
まずはみんなで触ってみました。

ゴッコに熱湯をかけて、ぬめりを取る（＝普通の魚の"うろこをとる"と同じ）のですが、くにゃくにゃだったゴッコが熱湯で丸々と膨らんで面白かったですね。
卵を取り出したらぺっちゃんこ（笑）。エラと口と目玉だけ取り出したら、あとは全て適当な大きさにカットしましょう。

ゴッコ汁のレシピや具材は千差万別ですが、この日は生海苔、ふのり、生わかめ、ぎんなん草など旬の海草類のほか、きのこ3種にキャベツの千切りも入って歯ごたえもボリュームも満点！味つけは酒、みりん、醤油で整えます。

昨年11月のるるる♪で漬けたニシン漬け
2カ月経過しておいしく仕上がっていましたね～。

今回、ご飯が進み過ぎてどうしようかと思いましたが、あまり深く考え過ぎないようにしてどんぶり椀2杯、ゴッコ汁2杯を頂きました、ご馳走さまでした♩お米は、昨年田植えして収穫したきらら397です。

ババガレイの煮付けもおいしくできあがりました。

冬が旬の魚は、ヤリイカ、ゴッコ、かじか、なめこあじ、タラ（タチ）。カレイの場合、刺身は夏＆煮付けは冬が旬なんだそうですよ。それから、春になればサクラマスやヤナギノマイなども出回ってくるので、楽しみですね。

砥石で包丁を研いでもらいました
せっかくなので包丁の研ぎ方をちょっとだけご紹介～。
家庭では多くの場合、"両刃"包丁をお使いかと思いますが、「魚をおろすためには"片刃"包丁も揃えておくことがオススメです」と小野社長。ふむふむ。

そ して刃を手前に向け、刃先に片手を添えて上（奥）の方へ押し出すように、そっと円を描くように刃全体を研ぎます。全体を研いだら、刃先だけを丁寧に研いで 下さいね。なお、包丁の刃には角度がついていますので、その"刃の山型の角度を砥石にあわせて研ぐ"ことが注意点です。
砥石の手入れは、使う前に必ずしっかり水で濡らすこと。片面だけを使うこと。横から見た時に研ぐ面が歪んできたらレンガで"平らに"なるまでこすること、です。
私もこれまで100均の簡単砥石で済ませて参りましたが「本当の砥石を買わなけりゃ！」と一大決心いたしました。

さて、調理方法などもざっくり説明しましたが、
実際の包丁さばき、タラ、カレイ、ゴッコ、イカのさばき方は動画に編集しました。

そしてそして『鮮魚鯔背』は卸専門ではありますが、月水金は小売販売もしているそうです。行ってみたいですね！
『鮮魚鯔背』
http://store.shopping.yahoo.co.jp/sengyoinase/index.html
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次回もお楽しみに！